On
utilise suivant la saison les légumes qu´on
a sous la main : pommes de terre, oignons, carottes, blettes,
céleri, courgettes, haricots verts, poireaux, pissenlit
sauvage, à quoi s´ajoutent des haricots secs
trempés la veille, roses ou blancs, de l´ail,
du basilic et de la nepita.
Si
la saison fait que vous ne puissiez disposer de tous ces
légumes, utilisez évidemment ceux que vous
avez, en tenant compte du fait que la pomme de terre, la
carotte, l´oignon, l´ail, la blette, le céleri,
les haricots et la nepita sont indispensables.
N´utilisez
pas trop d´exemplaires du même légume,
si vous en avez beaucoup, à moins qu´il ne vous
faille nourrir un pensionnat. En additionnant simplement
une pomme de terre, une carotte, un oignon, deux feuilles
de blette, une branche de céleri, quelques haricots
verts, une petite courgette, une ou deux gousses d´ail,
une petite poignée de haricots secs, un poireau, vous
aboutissez déjà à une soupe que vous
pourrez servir à deux personnes au moins - et sans
doute en restera-t-il. Ce qui d´ailleurs n´est
pas grave : vous la mangerez le lendemain, chaude... ou froide,
comme nombre de Corses la mangent encore, avant de partir à l´aube
pour leurs champs ou leurs vignes.
Donc,
commencez par bien laver les légumes que vous utilisez, épluchez
ceux qui l´exigent, et coupez le tout en menus morceaux.
Mettez cette macédoine dans pas mal d´eau bouillante
salée, les légumes doivent tremper très
largement, et mettez en même temps, évidemment,
les haricots secs que vous avez fait tremper la veille.
Dès
que l´eau bout de nouveau, ajoutez une cuillère à soupe
de lard pilé, ou une tranche de jambon crue coupée
en morceaux, ou une tranche de poitrine de porc, fumée
ou non, et laissez cuire à gros bouillons. Si vous
faites une soupe pour 5 à 6 personnes, ou plus, remplacez
cette viande par un os de jambon cru auquel adhère
encore un peu de viande, la soupe n´en sera que meilleure.
Quand
la soupe est bien engagée, réduisez le feu
et laissez continuer la cuisson à feu moyen, en venant
de temps à autre jeter un coup d´oeil sur votre
fourneau. Quand les légumes commencent à s´écraser
facilement sous la louche, ajoutez une bonne cuillérée à soupe
d´huile d´olive et une poignée de pâtes,
spaghetti ou autres. Remuez bien, montez un peu le feu, et
quand les pâtes sont presque cuites, ajoutez un peu
de poivre, quelques feuilles de basilic et de nepita hachées
menu et 2 gousses d´ail écrasé. Quand
les pâtes sont tout à fait cuites, la soupe
est faite. Vous avez naturellement, en cours de cuisson,
ajouté un peu d´eausi l´ensemble vous
a paru trop épais.
Certains
affirment que cette soupe doit être assez épaisse
pour qu´une cuiller, plantée dedans, puisse
tenir verticalement. Affaire de goût. Je préfère
une soupe nettement plus aqueuse et légère.
On
peut y ajouter, en cours de cuisson, une cuillérée à soupe
de coulis de tomate, ou une tomate fraîche épluchée
et coupée en morceaux, ou encore deux ou trois de
ces demi-tomates séchées que les femmes corses
conservent parfois dans des bocaux. Disons enfin qu´on
mange souvent cette soupe en y écrasant au préalable
un peu de fromage corse de chèvre ou de brebis, de
celui qu´on nomme fromage piquant.
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Recettes tirées de "Toute la cuisine corse" (Ed.
du Rocher).
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