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Soupe au lard et légumes

Cuisine Corse, recettes et découverte des saveurs de la Corse

La plus connue, sans doute, de toutes les soupes corses. Une merveille !

On utilise suivant la saison les légumes qu´on a sous la main : pommes de terre, oignons, carottes, blettes, céleri, courgettes, haricots verts, poireaux, pissenlit sauvage, à quoi s´ajoutent des haricots secs trempés la veille, roses ou blancs, de l´ail, du basilic et de la nepita.

La recette

Si la saison fait que vous ne puissiez disposer de tous ces légumes, utilisez évidemment ceux que vous avez, en tenant compte du fait que la pomme de terre, la carotte, l´oignon, l´ail, la blette, le céleri, les haricots et la nepita sont indispensables.

N´utilisez pas trop d´exemplaires du même légume, si vous en avez beaucoup, à moins qu´il ne vous faille nourrir un pensionnat. En additionnant simplement une pomme de terre, une carotte, un oignon, deux feuilles de blette, une branche de céleri, quelques haricots verts, une petite courgette, une ou deux gousses d´ail, une petite poignée de haricots secs, un poireau, vous aboutissez déjà à une soupe que vous pourrez servir à deux personnes au moins - et sans doute en restera-t-il. Ce qui d´ailleurs n´est pas grave : vous la mangerez le lendemain, chaude... ou froide, comme nombre de Corses la mangent encore, avant de partir à l´aube pour leurs champs ou leurs vignes.

Donc, commencez par bien laver les légumes que vous utilisez, épluchez ceux qui l´exigent, et coupez le tout en menus morceaux. Mettez cette macédoine dans pas mal d´eau bouillante salée, les légumes doivent tremper très largement, et mettez en même temps, évidemment, les haricots secs que vous avez fait tremper la veille.

Dès que l´eau bout de nouveau, ajoutez une cuillère à soupe de lard pilé, ou une tranche de jambon crue coupée en morceaux, ou une tranche de poitrine de porc, fumée ou non, et laissez cuire à gros bouillons. Si vous faites une soupe pour 5 à 6 personnes, ou plus, remplacez cette viande par un os de jambon cru auquel adhère encore un peu de viande, la soupe n´en sera que meilleure.

Quand la soupe est bien engagée, réduisez le feu et laissez continuer la cuisson à feu moyen, en venant de temps à autre jeter un coup d´oeil sur votre fourneau. Quand les légumes commencent à s´écraser facilement sous la louche, ajoutez une bonne cuillérée à soupe d´huile d´olive et une poignée de pâtes, spaghetti ou autres. Remuez bien, montez un peu le feu, et quand les pâtes sont presque cuites, ajoutez un peu de poivre, quelques feuilles de basilic et de nepita hachées menu et 2 gousses d´ail écrasé. Quand les pâtes sont tout à fait cuites, la soupe est faite. Vous avez naturellement, en cours de cuisson, ajouté un peu d´eausi l´ensemble vous a paru trop épais.

Certains affirment que cette soupe doit être assez épaisse pour qu´une cuiller, plantée dedans, puisse tenir verticalement. Affaire de goût. Je préfère une soupe nettement plus aqueuse et légère.

On peut y ajouter, en cours de cuisson, une cuillérée à soupe de coulis de tomate, ou une tomate fraîche épluchée et coupée en morceaux, ou encore deux ou trois de ces demi-tomates séchées que les femmes corses conservent parfois dans des bocaux. Disons enfin qu´on mange souvent cette soupe en y écrasant au préalable un peu de fromage corse de chèvre ou de brebis, de celui qu´on nomme fromage piquant.